Производство колбасных изделий - руководство от Луганского мясокомбината

Производство колбасных изделий – это целая наука, сочетающая в себе традиции, строгие технологические требования, а также современные методы контроля качества и безопасности. В этой статье мы рассмотрим основные виды колбас, их отличие друг от друга, поэтапный процесс изготовления, используемое сырье, оборудование, а также поговорим о действующих ГОСТах и законодательных требованиях о качестве и безопасности. В завершение обсудим, на какие параметры стоит обращать внимание при выборе колбасы в магазине, чтобы она радовала вас безупречным качеством и вкусом.

1. РАЗНОВИДНОСТИ КОЛБАС

На рынке существует несколько основных категорий колбас, каждая из которых имеет уникальные вкусовые характеристики, способы приготовления и применения. Рассмотрим основные:

1.1 Вареные колбасы, сосиски и сардельки

Вареные колбасы (к ним относятся популярные Докторская, Молочная, Любительская свиная, Столичная) проходят тепловую обработку при относительно невысоких температурах (около 75–80 °C). Они отличаются нежной текстурой, светлым срезом и мягким вкусом. В состав обычно входят мясо (говядина, свинина или птица), шпиг (жировая основа) и различные специи. Вареные колбасы являются самыми распространенными благодаря мягкому вкусу и быстроте приготовления.

1.2 Полукопченые колбасы

Полукопченые изделия проходят комбинированную обработку: их подвергают и варке, и копчению при температуре 40–60 °C. Такие колбасы обладают более выраженным вкусом и ароматом копчения, имеют плотную структуру и нередко содержат кусочки шпика. К данному типу можно отнести «Краковскую», «Колбаски Охотничьи» и некоторые другие классические позиции.

1.3 Варено-копченые колбасы

Варено-копченые колбасы предполагают более длительную технологическую обработку, которая включает первичную варку и последующее копчение при температуре 60–80 °C. Характеризуются более плотной текстурой и насыщенным ароматом. К этой категории относятся такие известные продукты, как «Сервелат», «Московская» и др.

1.4 Сырокопченые колбасы

Сырокопченые (или долгого созревания, считаются премиальными видами) – это колбасы, которые не варятся, а проходят этапы посола и длительного созревания с последующим холодным копчением и/или выдержкой в специальных камерах. Характерный пример – «Сервелат» в его классическом варианте, а также «Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская» и прочие. Их отличает плотная сухая консистенция, насыщенный аромат копчения и концентрированный вкус.

1.5 Варено-запеченные колбасы и изделия

Такие изделия сначала подвергают варке, а затем помещают в жарочный шкаф для получения характерной корочки. Вкус похож на вареные колбасы, однако аромат приобретает оттенок запеченного мяса. Иногда к этой категории относят буженину и другие подобные продукты, изготовленные по схожим технологиям.

2. ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС

Процесс производства колбасы можно условно разделить на несколько ключевых этапов. Каждый из них строго регламентирован на законодательном уровне от выбора поставщиков основного и вспомогательного сырья до доставки готовой продукции, согласно внутренней системы управления качеством и безопасностью вырабатываемой продукции, а также нормативными документами: государственными стандартами (ГОСТ) и технологическими инструкциями.

2.1 Подготовка сырья

На данном этапе осуществляется прием и проверка качества и безопасности поступающего мяса и других компонентов. К сырью предъявляются следующие требования:

• Температура и сроки хранения мяса должны соответствовать ветеринарно-санитарным нормам.

• Отсутствие посторонних запахов, признаков порчи.

• Сырье (говядина, свинина, птица, субпродукты) должно иметь документы, подтверждающие безопасность и происхождение.

После приемки мясо охлаждают или замораживают при определенных температурах, обвалку и жиловку проводят в специально отведенных помещениях, разделяя мясо на категории в зависимости от жирности и сорта.

2.2 Производство фарша

Фарш для колбас готовят, исходя из рецептуры. Он может включать:

• Мясное сырье (говядина, свинина, птица и др.).

• Шпик (жировая часть).

• Соль нитритную и пищевую поваренную, приправы, специи, пряности.

• Фосфаты, стабилизаторы и другие добавки (оговариваются в ГОСТ и технологических инструкциях).

• Вспомогательное сырье (молоко, сливки, сыр и др.)

Измельчение сырья чаще всего выполняется на куттерах или волчках. Куттер обеспечивает тонкое измельчение, позволяя получать однородную эмульсионную массу (актуально для вареных сортов). Если требуется сохранить более грубую структуру (например, для полукопченых колбас), используют более крупные решетки на волчках или пропускают фарш через сепараторы, регулируя фракции. Важно контролировать температуру в процессе куттерования: часто добавляют лед или охлажденную воду, чтобы избежать перегрева массы.

2.3 Наполнение оболочек

Полученный фарш поступает в шприцы или вакуум-шприцы, где с определенной плотностью наполняются натуральные (кишки) или искусственные (белковые, целлюлозные, полиамидные) оболочки. Выбор оболочки зависит от сорта колбасы, ее дальнейшей термообработки и желаемых свойств продукта (эластичность, внешний вид, срок годности).

• Для сырокопченых и полукопченых традиционно используют натуральные оболочки.

• Для вареных колбас часто применяют полиамидные или целлюлозные, позволяющие лучше контролировать форму и герметичность.

2.4 Температурная обработка

Термическая обработка – один из важнейших этапов:

• Вареные колбасы, сосиски и сардельки: нагрев при 70–80 °C до достижения внутри батона температуры около 68–72 °C.

• Полукопченые: предварительно обжариваются и варятся, а затем коптятся при температурах до 60 °C.

• Варено-копченые: чаще всего коптятся при 60–80 °C, иногда после предварительной обжарки.

• Сырокопченые: проходят холодное копчение (до 25–30 °C) или выдерживаются при минимальных температурах, а затем длительное созревание в подсушивающих камерах с контролем влажности и температуры.

• Сыровяленые: выдерживаются при минимальных температурах, а затем длительное созревание в подсушивающих камерах с контролем влажности и температуры.

Термокамеры оснащены системами регулирования температуры и влажности, что обеспечивает стабильное качество при больших объемах выпуска. Правильно подобранная температура и время обработки гарантируют безопасность продукта, уничтожая потенциально патогенную микрофлору.

Сыровяленые и сырокопченые колбасы созревают в климатических камерах, где строго контролируются температура, влажность и скорость движения воздуха.

2.5 Упаковка и маркировка

После завершения технологического цикла колбасы направляют в отделении упаковки. Тут важные моменты:

• Использование вакуумной упаковки или газо-модифицированной среды (MAP) для продления срока годности, сохранения вкуса и защиты от окислительных процессов.

• Маркировка в соответствии с законодательством: указание изготовителя, наименования продукции, состава, даты производства, сроков годности и условий хранения, пищевой ценности и другой необходимой информации.

Информация о составе, калорийности, БЖУ (белки, жиры, углеводы) и наличии добавок важна как для конечного потребителя, так и для контроля на уровне СанПиН.

3. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАС

Ключевым компонентом производства колбас является мясо и субпродукты. В зависимости от рецептуры и желаемых свойств готового изделия могут использоваться:

• Говядина 1-го или 2-го сорта.

• Свинина различных категорий (беконная, полужирная, жирная).

• Мясо птицы (курица, индейка).

• Субпродукты (печень, сердце, язык).

• Нитритно-посолочная смесь (согласно разрешенной норме). Она играет важную роль в формировании характерного розового цвета и предотвращении развития болезнетворных бактерий

• Вспомогательное сырье (молоко, сливки, сыр и др.)

• Добавки (соль, фосфаты, нитриты, пряности, специи и сухие травы).

Вода или лед добавляются для регулирования консистенции фарша и для снижения температуры при высокоскоростном измельчении. Все мясное и молочное сырье должно соответствовать ветеринарно-санитарным нормам, все ингредиенты должны иметь необходимые документы, подтверждающие качество и безопасность (декларации о соответствии, удостоверения о качестве и т.д.).

4. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

• Волчок (мясорубка промышленная). Используется для первичного измельчения мяса.

• Куттер. Машина с вращающимися ножами, позволяющими получать мелкоизмельченную эмульсию для вареных колбас.

• Фаршемешалка. Предназначена для равномерного смешивания ингредиентов и специй.

• Шприц (вакуум-шприц). Для наполнения оболочек фаршем с высокой точностью дозирования.

• Термо- и коптильные камеры. Регулируют температуру, влажность и интенсивность копчения.

• Холодильное и морозильное оборудование для сырья и полуфабриката. Необходимо для хранения сырья и полуфабриката до упаковки.

• Упаковочные машины (вакууматоры, оборудование для газовой среды). Позволяют продлить срок годности продукта.

• Помещения с холодильными установками. Для хранения охлажденной и замороженной готовой продукции

5. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Технологический процесс может различаться в деталях в зависимости от типа изделия, но общие принципы неизменны:

• Контроль температуры на всех стадиях (от хранение сырья и вспомогательных материалов, при куттеровании, формовании, термообработки, до хранения продукции, подготовленной к реализации, включая доставку потребителю).

• Соблюдение всех технологических этапов (включая, выдержку, созревание, охлаждение, сушку и др.).

• Строгий контроль за микробиологическими показателями и другими показателями безопасности согласно действующего законодательства и нормативных документов Российской Федерации (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli и др.).

Для некоторых видов колбас (особенно сырокопченых) важна ферментация с использованием стартовых культур (молочнокислых бактерий).

Процесс ферментации повышает безопасность продукта, благотворно влияет на процессы пищеварения, способствует формированию благородного вкуса и аромата сырокопченых колбас.

6. ГОСТЫ И САНПИН

Для производителей колбас важны государственные стандарты и санитарные правила. Среди основных документов, регламентирующих производство колбас и мясных изделий в России, можно упомянуть:

• ГОСТы (например, ГОСТ Р 55456-2013 для вареных колбас и колбасных изделий, ГОСТ 23670-79 для колбас вареных, ГОСТ 16290-86 для колбас копченых и полукопченых и другие).

• СанПиН 2.3.2.1078-01 (либо действующие редакции СанПиН в части мясных продуктов), регламентирующие гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

• Технические Регламенты Таможенного Союза (ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»; ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»; ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продуктов его переработки»)

Эти документы устанавливают нормы показателей безопасности, по содержанию влаги, жира, белка, допустимым добавкам, требуют четкого соблюдения температурных режимов, санитарных норм в производственных цехах и при хранении сырья и готовых изделий.

7. СОРТА, КАТЕГОРИИ КОЛБАС И ИХ СТАНДАРТЫ КАЧЕСТВА

Продукция делится на: МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ И ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ.

МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЛИ МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ ДЕЛЯТСЯ НА КАТЕГОРИИ.

Согласно стандартам, мясные изделия должны относиться к определенной категории, обозначенной буквами алфавита. Эти буквы можно увидеть на маркировке, эта информация есть в прайсе, качественном удостоверении, эту информацию размещают на ценниках. Обозначают они – ПРОЦЕНТ СОДЕРЖАНИЯ МЯСА (МЫШЕЧНЫХ ВОЛОКОН) в данных продуктах.

Чем ближе в началу колбасного «алфавита», тем больше мяса в продукте!

А вот продукция из мяса птицы делится по сортам

СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ на категории делятся только традиционного ассортимента (Московская, Еврейская, Брауншвейгская, Суджук). Также с/к колбасы делят на сухие и полусухие. Мы производим ПОЛУСУХИЕ т.к. используем для созревания стартовые культуры.

В ГОСТе и технических условиях (ТУ) указывается:

• Массовая доля белка.

• Массовая доля жира.

• Уровень влаги и соли.

• Наличие крахмала или соевого белка (допустимо в определенных пределах).

Высший сорт предполагает минимальное количество вспомогательных компонентов и максимально качественное мясное сырье. Первый и второй сорта могут включать больше жировой прослойки, субпродуктов, растительных компонентов. Однако качественный контроль обязателен на всех уровнях.

8. КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШУЮ КОЛБАСУ

Выбирая колбасные изделия в магазине, обратите внимание на следующие факторы:

1) Состав.

• Чем меньше «химических» названий, тем лучше. Однако следует понимать, что нитрит натрия – стандартный ингредиент, без которого колбаса будет иметь серый оттенок и меньшую сохранность.

• Искусственные красители и ароматизаторы в премиальных сортах обычно не используются.

2) Маркировка и ГОСТ.

• Если продукция выпускается по ГОСТ, это гарантирует определенный уровень соответствия рецептуре и качеству.

• Упоминание ТУ не всегда плохо, т.к. заложенные в ТУ требования должны быть не ниже требований ГОСТа.

3) Внешний вид и структура.

• Для вареных колбас срез должен быть ровным, без крупных пустот и пятен.

• Для сырокопченых – срез плотный, цвет может варьироваться от насыщенно-красного до бордового, в зависимости от рецептуры и степени копчения.

4) Условия хранения.

• Упаковка должна быть целой, без повреждений.

• Срок и температура хранения (часто 0...+6 °C или в соответствии с указанными на этикетке требованиями).

5) Репутация производителя.

• Известные мясокомбинаты, следящие за качеством и безопасностью и соблюдающие технологию, обычно дорожат своей репутацией и имеют декларации о соответствии на выпускаемую продукцию, а также систему управления качеством и систему управления безопасностью пищевых продуктов.

6) Цена.

• Очень низкая стоимость может говорить о большом количестве растительных белков, крахмала, сои и других заменителей мяса.

9. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производство колбас – это комплексный технологический процесс, который начинается с отбора высококачественного сырья и заканчивается упаковкой и маркировкой готовых изделий. Соблюдение норм ГОСТ и требований Технических Регламентов является гарантией безопасности и стабильного качества продукции. Разнообразие видов колбас (вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, ливерные и т.д.) дает потребителям возможность выбрать продукты по своему вкусу и предпочтениям.

Чтобы колбаса радовала вас превосходным вкусом и приносила только пользу, важно обращать внимание на состав, соответствие ГОСТам, условия хранения и репутацию производителя. Компетентный подход к выбору и понимание особенностей производства помогут определить, какая колбаса действительно соответствует вашим ожиданиям по качеству, натуральности и вкусовым характеристикам.

Современные технологии позволяют расширять ассортимент колбасных изделий, экспериментировать с новыми рецептурами и способами копчения или варки. Однако классические стандарты и проверенные временем традиции остаются лучшим фундаментом для поддержания высокого уровня качества, которого от мясного завода ждут как постоянные, так и новые покупатели.

Наши преимущества:

- ТОЛЬКО НАТУРАЛЬНЫЕ МЯСО И СПЕЦИИ ( продукция вырабатывается из охлажденного сырья, в том числе от мяса собственного убоя, которое выбирается в соответствии с самыми высокими требованиями);

- АРОМАТНОЕ КОПЧЕНИЕ НА НАТУРАЛЬНОЙ БУКОВОЙ ЩЕПЕ;

- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЕЖЕДНЕВНО НА ВСЕХ ЭТАПАХ ПРОИЗВОДСТВА ( в собственной лаборатории ежедневно ведется строгий контроль качества продукции на каждом этапе производства);

- ВЫСОКАЯ САНИТАРНАЯ КУЛЬТУРА, СТРОГИЙ КОНТРОЛЬ ГИГИЕНЫ ЕЖЕДНЕВНО НА КАЖДОМ ЭТАПЕ ПРОИЗВОДСТВА (ведется строжайший контроль гигиены персонала и оборудования в производственных цехах);

- НОВЕЙШЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ (в производстве используется только самое современное оборудование);

- ГЕРМЕТИЧНАЯ УПАКОВКА СОХРАНЯЮЩАЯ СВЕЖЕСТЬ ( упаковка в газовой среде или под вакуумом сохраняет свежесть продукта. Разнообразные форматы упаковок и оболочек оптимально подобраны для различных условий хранения продуктов и удобства пользования);

- ВКУСНЫЕ И ПОЛЕЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ ( продукция производиться с использованием традиционных рецептур с соблюдением ГОСТ);

- СОБСТВЕННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ (наши технологи разрабатывают собственные уникальные рецептуры и создают уникальные продукты);

- ВСЕГДА СВЕЖИЙ ПРОДУКТ (ежедневная доставка свежей продукции в торговые точки);

- 100% ГАРАНТИЯ ОБРАТНОЙ СВЯЗИ (мы даем гарантию на свою продукцию! Если покупателю не понравился наш продукт, или есть какие либо замечания, пожелания мы всегда реагируем в любой ситуации);